台北新板希爾頓「青雅中餐廳」於今年八月榮獲《2025臺灣米其林指南》新入選餐廳肯定。圖：台北新板希爾頓酒店提供
食材好 火候、節奏與醬料再增鮮美
講究掌杓火候與節奏的「大連醬燒沙公」，主廚選用肉質鮮美厚實的大沙公，最適合熱炒吸取濃郁醬香賦味，料理時先以熱油炸香，逼出蟹殼的焦香與鮮味，接著與洋蔥、蒜末、青蔥及大連蝦醬一同翻炒爆香，使炒料與醬香充分融合。隨後加入高湯煨煮，使醬汁滲透肥美的蟹肉中，起鍋前淋上紹興酒提香，為整道菜品增添風味層次、色香味俱全。每份售價2,480元。
融合上海醬燒風味的「深圳紅蟳炒年糕」，則以乾燒手法鎖住肉質細緻、甘鮮飽滿的紅蟳。先以大火油炸保留蟹肉的鮮甜與水分，再以豆瓣醬、酒釀、茄汁及蒜末等調製的秘製醬汁，加入彈牙的年糕一同燜煮收汁，年糕在燜煮過程中飽吸醬汁與蟹黃的鮮香，盛盤後灑上蔥花收尾，口感層次豐富、香氣四溢。每份售價1,880元。
首推必嚐的「潮汕沙茶炒沙公」以沙茶風味為基底，料理時先將蔥、薑、蒜蓉爆香，再加入沙茶醬炒出濃郁香氣，隨後放入肉質飽滿的沙公與高湯一同煨煮，並以蠔油與紹興酒提味，置於底層的寬冬粉吸附蟹膏與湯汁精華，使醬香與鮮美海味層層交融，是道應景的濃厚系秋蟹料理，每份售價2,480元。改良自大排檔料理的「香港生啤蒜香燒紅蟳」，主廚將食材升級為當季熟成的紅蟳入饌，需先將蟹身洗淨後、過油鎖住肉質鮮甜，再拌入以奶油、蒜蓉、花生醬與芝麻醬調製的秘製蒜香醬，一同大火燴炒，最後倒入甘甜的生啤酒燜煮收汁，每份售價1,680元。
潮汕沙茶炒沙公。圖：台北新板希爾頓酒店提供
蒜香味與奶油香交織的「香港生啤蒜香燒紅蟳」。圖：台北新板希爾頓酒店提供
